IL RITO DELLA GRANITA SICILIANA

  Rubrica: Storie di Sicilia 

Tempo d’Estate Tempo di Granita: Il regalo degli   Arabi e delle montagne di Sicilia…

D’istati, quann’eru nicu, me patri cu nu pignateddu, s’inniìva no chioscu di Firili.

‘Stu cristianu faciva e vinniva, ‘na cosa troppu duci, ca dà la vucca nun si livava.

Mittiva intra la ghiaccera, acqua, zùccaru e limuni, frisca comu la nivi era.

Li dosi giusti, iddu sulu li sapìa, ogni tanticchia l’arriminava, faticava, ma bona ci arriniscìa!

Accussì s’accuminciava la jurnata, cu nu cicaruni di filuni e granita, ni sàziavamu e ni lìccavamu li dita!

«Chi si ricorda più della neve che i carretti portavano giù dalle neviere di montagna, coperta di sale e paglia, e di cui per le strade si gridava la vendita e dalle case si accorreva a comprarla a refrigerio delle mense estive? Due soldi di neve, quattro soldi: e la si metteva nell’apposito incavo di certe bottiglie (non ne ho più viste in giro), a far fresca l’acqua, a rendere quei fortissimi vini rossi all’illusione della leggerezza. Mezza lira di neve poi bastava a gelare quell’insieme di acqua, zucchero, limone e bianco d’uovo battuto a schiuma, che era la granita: la granita di una volta che ancora, fortunatamente, in qualche paese fuori mano è possibile trovare.»

Leonardo Sciascia.

Granita siciliana: la storia di una tradizione amata in tutto il mondo

Amata, imitata e decantata. Esaltazione del palato e sinonimo di sicilianità. La granita siciliana non è una semplice pietanza. Il suo sapore ci accompagna fin da bambini. Per noi, nati in questa terra variopinta e selvaggia, è ricordo, evocazione, identità e memoria. La ritroviamo sia nella serie del Commissario Montalbano scritta da Andrea Camilleri che in “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. La granita siciliana rappresenta un rito e racconta la vita stessa degli isolani. Un cibo che parla di tradizioni e di sapori e di profumi che ci appartengono.

Le sue origini vengono fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono la ricetta dello sherbet (o sherbat), una bevanda ghiacciata composta da succhi di frutta o acqua di rose.

Bisogna ricordare che nella nostra isola esisteva la figura del nivarolo, colui che in inverno si occupava di raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi. La neve raccolta veniva preservata dalla calura estiva nelle cosiddette neviere, luoghi naturali o artificiali deputati alla conservazione del bene. Il ghiaccio, in estate, veniva grattato e impiegato nella preparazione di sorbetti ricoperti da sciroppi o spremute.

Grattachecca

La preparazione con il ghiaccio grattato sopravvive ancora oggi nella grattachecca romana

Da sherbat a granita

Nel corso del XVI secolo la ricetta subisce un’importante modifica. La neve viene usata con il sale marino come refrigerante e nasce il pozzetto; un tino costruito in legno con all’interno un secchiello in zinco che viene girato agevolmente grazie ad una manovella. L’intercapedine, in questo modo, veniva riempita con la combinazione di sale e di neve e chiusa da un sacco di juta. La miscela congelava il composto del pozzetto tramite la sottrazione di calore e il movimento rotatorio interno delle pale impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo voluminosi.

Nel corso del XX secolo la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero. Il pozzetto, invece, dalla gelatiera. L’impasto è cremoso, privo d’aria e ricchissimo di sapore.

Acitrezza: la granita nel paese dei Malavoglia

Nelle mie ricerche per andare a scoprire l’origine e il nome dell’inventore della granita siciliana, mi sono imbattuto nel paese dei Malavoglia, ad Acitrezza. La granita sarebbe stata inventata da Francesco Procopio dei Coltelli; un cuoco vissuto a cavallo tra ’600 e ’700, tra la Sicilia e Parigi, noto in quest’ultima come Le Procope.

La storia è affascinante e tutt’ora si può ascoltare al Museo Casa del Nespolo di Acitrezza, frazione di Acicastello. Si racconta che Francesco Procopio dei Coltelli, grazie alla sua permanenza presso il borgo marinaro di Acitrezza (luogo in cui veniva smerciata la neve proveniente dall’Etna), sia riuscito ad affinare le sue tecniche dolciarie fino alla realizzazione della granita. La tradizione popolare, inoltre, designa Procopio come un ex pescatore, nato proprio in quel di Acitrezza, ma dai documenti battesimali risulta essere nato a Palermo e con il cognome di Cutò. Quel che è certo è che il cuoco siciliano sia ritenuto ufficialmente il padre dei gelati. È stato il fondatore del più antico caffè di Parigi ed il primo ad aprire un locale destinato alla vendita di gelati.

Curiosità in pillole sulla granita siciliana

Ad Acireale ogni anno si svolge la Nivarata, il Festival internazionale della granita siciliana. La manifestazione è nata per omaggiare Don Angilinu Trovato, “‘u gilataru” (a metà del Novecento si dedicò alla tradizione artigianale del gelato e della granita nelle zone dell’acese).

Un’antica leggenda narra di Oxiria, giovane principessa fenicia, approdata in Sicilia alla ricerca del suo amato. La storia racconta del tempo trascorso, ahimè tiranno, tra preoccupazioni, incertezze e la paura di veder sfiorire la propria bellezza. Il rimedio? Una miscela a base di neve dell’Etna e succosi frutti.

Il termine mezza con panna si riferisce al gusto caffè. Fino agli anni ’50-’70, era consuetudine accompagnare la granita al caffè con del pane croccante dalla forma allungata e sottile. Il bicchiere utilizzato era molto diverso da quello attuale, aveva una forma sviluppata in altezza. Alcune persone, com’è facile intuire, ne chiedevano “mezza”. Oggi, soppiantato quel bicchiere e quel pane, ordinare “mezza con panna” senza specificare il gusto, corrisponde alla richiesta di una granita al caffè con panna.

A Catania, oltre alla granita al pistacchio di Bronte, è molto diffusa quella alla mandorla. La minnulata, cioè mandorlata, dovrebbe essere servita con un goccio di caffè.

Impossibile gustare la granita senza “brioscia”.

Rigorosamente col “tuppo”: tra storia, tradizioni e antiche leggende .

Salvatore Battaglia

Presidente dell’Accademia delle Prefi