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LE RICETTE SIRACUSANE DI ANTONIO RANDAZZO: L’11 NOVEMBRE LE ZIPPOLE DI SAN MARTINO

Come tutti sappiamo l’11 novembre si festeggia San Martino e tutti a Siracusa usano fare ” i zippuli” in italiano zeppole in altre parti sfinci.

Precisiamo che a Siracusa esisteva San Martino dei poveri e dei ricchi.

I ricchi festeggiavano l’11 mentre noi poveri festeggiavamo la Domenica e ciò per ovvie ragioni.

L’olio di frittura, dato il costo dell’olio di oliva, non veniva sprecato ma riutilizzato fino a consumazione completa per realizzare altri cibi che avevano sempre un sapore di zeppole.

In proposito si usava dire e alcuni ancora oggi dicono che il giorno di San Martino è la festa dei cornuti (cunnuti) ala siracusana.

Ma perchè questo?

Una tradizione vuole che quel giorno i mariti usavano ubriacarsi nelle trattorie, ” ‘ncantini alla siracusana” e quindi le mogli facevano entrare in casa l’amante (iazzu jattu- ganzo- alla siracusana).

Altra tradizione affida il significato semplicemente alle stesse zeppole le quali, spesso, immersa la pastella nell’olio bollente producevano delle protuberanze e il più delle volte a forma di corna e quindi erano e sono le zippole cornute e non i mariti.

Comunque sia in passato veramente era usanza ubriacarsi nelle cantine e quindi entrambe le leggende metropolitane potrebbero essere valide.

Il vino spesso nelle mescite non era di buona qualità e quindi facile ad ubriacare.

Altro tradizionale modo di dire attribuisce ai floridiani l’epiteto ciuddiani minnichi ed erroneamente si pensa che gli originari di Floridia siano vendicativi, ” minnichi” in sarausanu.

Errata diceria in quanto il riferimento è al buon vino delle terre di Floridia, specie di colorazione rosata.

Il vino di Floridia al palato sembra leggero ed è “cala cala” ossia un bicchiere tira l’altro è questo è il guaio.

Senza accorgerti ti ubriachi senza scampo. Da qui il detto: ciuddianu minnico, ma è il vino minnicu (vendicativo).

A ghiotta

A ghiotta, piatto tipico dei pescatori e non solo. Le ricette sono varie e la più comune semplicemente fritto ma anche in brodo, a matalotta o secondo fantasia e genialità. Cos’era a ghiotta? Secondo i dizionari è un recipiente per raccogliere i grassi di cottura ma nel significato del parlare siracusano era minutaglia di pesce di specie diverse. La ghiotta siracusana: Era formata da minutaglia di pesce di specie diverse, anche molluschi, annunnati, scoppularicchi, trigghi e altri pesciolini il tutto di scarto per il proprietario del natante che distribuiva equamente tra lui e i pescatori dipendenti. Anche il singolo pescatore quando ritirava la sua rete seleziona a il pescato di prima scelta che vendeva e la rimanenza, a ghiotta, la portava a casa per la sua famiglia. Spesso, se in grande quantità era venduta al mercato o porta a porta per chi era in grado di acquistare.

talianeddi con salsa carrettiera

Oggi li chiamano tubetti ma a quel tempo li chiamavamo talianeddi, (italianelli).

Erano ottimi e adatti per ogni condimento anche se tradizionalmente erano gli spaghetti o i rigatoni sati per la pasta asciutta, come la chiamavano noi. Proprio ieri ho voluto provare i “talianeddi” conditi con salsa a carrittera e melenzane variazione della norma. La salsa a carrittera era semplicemente fatta con pomodori a pezzetti con tuta la buccia. In padella olio e aglio ma a piacere anche cipolla tagliata finissima. Far cuocere schiacciando mano a mano i pomodori, salare ed è bello e pronto. Una squisitezza d’altri tempi, semplice e facile da cuocere in poco tempo. Nel mio caso ho aggiunto le melanzane fritte in precedenza e una spruzzata di formaggio, meglio se cacio cavallo ragusano, ma questo secondo i gusti.

pani cottu

Un tempo non nuotavamo nell’oro e il pane era razionato e quindi non restava mai perchè si consumava tutto. Ogni tanto capitava che rimaneva qualcosa ed allora per consumarlo si usava cuocerlo con acqua per farlo ammorbidire e poi nel piatto si condiva a piacimento, specie con ricotta, latte o altro. Nessuno sprecava il prezioso cibo come invece avviene oggi in quest’epoca di benessere diffuso.

acqua pazza

Non tutti conoscono questa specialità che era comune ai miei tempi.

L’Acqua pazza era di una semplicità unica, pochissimi ingredienti e mangiavi tanto pane raffermo, specialmente, e se ne avevi

In un piatto fondo mettere una certa quantità d’acqua, aggiungere aglio e prezzemolo, o basilico secondo il gusto, olio d’oliva, (allora preziosissimo), che noi poveri compravamo a du unzi, sale quanto basta e limone spremuto. Peperoncino piccante per completare.

La pietanza e la ricetta rimane solo nei ricordi di noi “antichi” anche se oggi usano gli stessi ingredienti per completare ricette raffinate.